JGS VOL 5 NO 1 ED MEI 2014 ISSN 2252-861X HAL 131-136

ANALISIS KETAHANAN RENDANG PADA BERMACAM KEMASAN TERHADAP KERUSAKAN YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG

Darmiwati

Laboratorium Teknologi Industri Pakan, Fakultas Peternakan

Universitas Andalas Limau Manis Padang. Sumatera Barat email : drtu2_ipb@yahoo.co.id

ABSTRACT

            This reseach was to determine the resistance rendang in various packaging for damage, both     mikrobiologis biokemis and stored at room temperature (27^oC). The materials used in this research are beef, coconut milk, spices and a set of tools and chemicals for robustness analysis rendang. The parameters observed are peroxide, Iod numbers, the total colony of bacteria, fungi and yeasts. The study used an experimental method in the laboratory with a completely randomized design (CRD) 4 treatments and 5 replications. As the treatment is a wide range of packaging among others A: Aluminium foil; B: brown glass bottle; C: Tupperware; D: Plastic poliprolin. All data were analyzed statistically according to Steel and Torrie (1980). If there were significant differences among treatments tested Duncan continued. The results showed that packed rendang preformance aluminum foil packaging are stored for 10 days providing the most well characterized resistance of low peroxide, total colonies of bacteria, fungi and yeasts. Unless Iod lowest number found in plastic packaging poliproline rendang.

Key words : rending, packaging,damage

PENDAHULUAN

            Masyarakat Indonesia merupakan masyarakat majemuk yang ditandai oleh beragamnya bahasa dan masakan tradisional khas masing-masing daerah.Hmpir setiap daerah di Indonesia memiliki makanan dengan cirri khas dan keunikan tersendiri, terutama dalam hal penggunaan bahan baku, teknik pengolahan dan cara pengujian kepada konsumen.

            Pesatnya diversifikasi produk asal daging, yang berkembang menjadi bermacam-macam produk makanan siap saji seperti bistik daging, kornet, daging asap, sosis dan bakso tidak membuat tersingkirnya produk local seperti rendang, kalio dan dendeng daging yang merupakan makanan khas daerah Sumatera Barat.

            Rendang dibuat dari bahan utama daging sapi atau kerbau yang dimasak bersamaan dengan campuran santan kelapa, cabe merah giling, bumbu atau rempah-rempah tertentu. Pemasakan dilakukan sampai sebagian besar air menguap sehingga campuran santan, cabe dan bumbu tersisa sebagai pasta hitam yang gurih dan berminyak (Astawan, 1986).

            Menurut Astawan (1986) proses pemasakan daging menjadi rendang tidak terlalu banyak berpengaruh terhadap kadar protein serta beberapa jenis vitamin dan mineral. Kandungan protei pada rendang lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada daging kornet dan abon yaitu masing-masing 23,16 dan 18%. Beberapa vitamin dan mineral justru meningkat akibat pemakaian rempah-rempah yang cukup berarti. Kandungan vitamin rendang adalah vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, niasin, asm pantotenat. Rendang kaya akan mineral kalsium, fosfor, besi masing-masing 474, 211 dan 14,9 mg per 100 gram. Selain kaya akan protein, vitamin dan mineral, rendang mengandung energy sebesar 193 kkal per 100 gram. Rendang memiliki kandungan lemak cukup tinggi, sebagian besar lemak rendang berasal dari santan yang digunakan dalam pemasakan (Meizia. 1990).

            Makanan berlemak atau berminyak mudah sekali mengalami kerusakan oleh oksidasi lemak tidak jenuh selama penyimpanan. Kerusakan lemak yang utama adalah terjadi ketengikan, yaitu timbulnya baud an rasa tengik. Terjadinya ketengikan pada makanan akan menurunkan nilai gizi seperti vitamin-vitamin A dan E serta asam-asam lemak asensial akan menjadi rusak (Syarief dkk. 1990).

            Rasa tengik diantaranya disebabkan karna terbentuknya aldehida tidak jenuh yang dikenal dengan nama akrotein, yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Syarief dkk 1990). Faktor yang dapat mempercepat reaksi oksidasi adalah cahaya, panas dan oksigen. Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan diudara akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang dengan penurunan suhu. Cahaya merupakan ekselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi dari cahaya dan oksigen dapat mempercepat proses oksidasi (Ketaren, 1986).

            Salah satu cara untuk mencegah atau menghambat kerusakan lemak dalam bahan pangan, dapat dilakukan dengan cara membungkus bahan pangan. Pembungkusan atau pembotolan makanan berminyak dalam wadah berwarna dapat mengurangi kecepatan oksidasi (Winarno, 1993). Selain oksidasi, mikroorganisme juga dapat menyebabkan kerusakan pada makanan berminyak dan berlemak.

            Menurut Winiati (2000) rendang mengandung senyawa antioksidan dan antimikroba yang berasal dari  bahan rempah-rempah seperti jahe, lengkuas, kunyit, bawang putih, bawang merah, cabe dan daun-daunan. Walau demikian senyawa tersebut hanya mampu mempertahankan daya simpan rendang tiga hari pada suhu ruang. Ketahanan rendang yang disimpan pada suhu ruang dipengaruhi juga oleh cara pemasakan, pengemasan dan kandungan air produk (Meizia, 1990).

            Berdasarkan permasalahan diatas maka dilakukan penelitian dengan judul “Analisis Ketahanan Rendang pada Bermacam Kemasan Terhadap Kerusakan yang disimpan Pada Suhu Ruang”. Tujuan penelitian ini menganalisis ketahanan rendang pada bermacam kemasan terhadap kerusakan yang disimpan pada suhu ruang.

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

            Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Industri Pakan, Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang, dimulai dari tanggal 27 Juni sampai tanggal 25 Juli 2006.

Bahan dan Alat

1.     Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi peranakan Onggol bagian paha atas (top side) sebanyak 2 kg dan 12 butir kelapa.

2.     Bumbu yang digunakan terdiri dari : jahe 100 gr, lengkuas 60 gr, kunyit 10 gr, cabe 500 gr, ketumbar 40 gr, bawang putih 150 gr, bawang merah 150 gr, daun salam 6 lembar, daun kunyit 6 lembar, sereh 4 batang, daun jeruk purut 10 lembar.

3.     Bahan yang digunakan terdiri dari: Pereaksi Iod (13,2 gr iod, ltr asetat glacial, 2 ml brom); kloroform; larutan KI 15%; pelarut peroksida (60% asam asetat glacial, 40% kloroform); kalium ionida jenuh, larutan pati 1%, larutan Natrium thiosulfat 0,1 N.

4.     Alat-alat yang digunakan terdiri dari: Parutan, wajan, pisau,telenan,panci, pisau, almuniumfoil, botol gelas warna coklat, Tupperware, plastic poliprolin, Erlenmeyer 250/300 ml, neraca analtik, stiker/shaker, kamar gelap, pipet, gelas ukur, buret, hotplate, mikroskop, cawan petri, tabung reaksi, jarum ose, gelas ukur, hand sprayer.

Metode Penelitian

            Penelitian ini dilakukan dengan metode eksperimen, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Sebagai perlakuan adalah berbagai jenis kemasan sebagai berikut:

A: Alumuniumfoil

B: Botol gelas warna coklat

C: Tupperware

D: Plastik poliprolin

Model matematika dari Rancangan Acak Lengkap (RAL) menurut Steel and Torrie (1980).  Data yang diperoleh dianalisis secara statistic dengan sidik ragam (table 5). Jika terdapat perbedaan antara perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Kemasan Terhadap Bilangan Peroksida Rendang

            Rataan bilangan peroksida dari bermacam kemasan 10 hari penyimpanan pada suhu ruang dapat dilihat pada table 1 berikut:

Tabel 1. Rataan Bilangan Peroksida Rendang

Perlakuan	Bilangan Peroksida (meq / 1000gr)
A B C D	19,49 a 28,14 b 27,89 b 35,41 c

Keterangan: subskrip yang berbeda pada kolam yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata(p<<0,01).

Bilangan peroksida yang diperoleh pada penelitian ini bervariasi mulai dari 19,49 sampai 35,41 meq/ 1000gr (table 1). Hasil analisis keragaman  menunjukan terdapat perbedaan yang sangat nyata (p<0,01) antar perlakuan terhadap bilangan peroksida. Setelah dilakukan uji Duncan rendang yang dikemas dengan alumuniun foil berbeda sangat nyata (p<0,01) dengan kemasan botol gelas warna coklat, Tupperware dan plastic poliprolin. Kemasan botol gelas warna coklat dengan kemasan plastic poliprolin, kemasan Tupperware dengan plastik poliprolin. Sedangkan kemasan botol warna coklat dengan Tupperware memperlihatkan perbedaab yang tidak nyata (P<0,05).Hal ini disebabkan oleh perbedaan sifat setiap kemasan dalam menekan laju kerusakan asam lemak dari masakan rendang.

            Hasil penelitian menunjukan kemasan rendang dengan alumunium foil menghasilkan bilangan peroksida paling rendah 19,49 meq/1000gr, karena alumunium foil dapat mencegah terjadinya oksidasi yang disebabkan oleh iksigen dan cahaya. Menurut Buckle et al, (1985) bahan pengemas alumunium foil memiliki sifat lebih unggul dari plastik yakni lebih kedap udara tahan terhadap suhu tinggi, lemak, air dan asam, tidak beracun dan higenis, tidak menyerap cahaya akan tetapi memantulkan cahaya, licin dan mudah dibentuk. Ditambahkan Syafrudin (2000) pengaruh cahaya dalam makanan yang mengandung lemak dapat dieliminir dengan melapisi bagian luar bahan pembungkus menggunakan kertas timah atau bahan-bahan yang bersifat opak.

Bilangan peroksida pada kemasan botol gelas warna coklat 28,14 dan Tupperware 27,89 meq/1000 gr, lebih tinggi dari kemasan alumunium foil. Hal ini karena masih terjadi oksidasi oleh oksigen yang masuk melalui celah tutup botol. Menurut Winarno (1993) sifat kimia kemasan botol yang stabil memungkinkan eadah tersebut dapat disimpan dalam jangka waktu lama tanpa kerusakan, walaupun kadang-kadang pada tutup botol yang terbuat dari logam terjadi perembesan udara dari luar kedalam botol. Dalam kemasan botol gelas berwarna kerusakan rendang yang disebabkan oleh cahaya dapat dikurangi dengan penggunaan botol gelas berwarna coklat. Menurut Syafrudin (2000) penggunaan gelas dan kertas transparan dalam pembungkus bahan pangan berlemak, warnanya harus dipilih sedemikian rupa sehingga sinar-sinar yang dapat menembus adalah sinar gelombang panjang yang mengandung energy lebih rendah. Dengan demikian peranan cahaya sebagai katalis pada proses oksidasi lemak semakin berkurang. Selanjutnya Ketaren (1986) mengatakan bahan pembungkus yang mampu mengabsorbsi sinar ultraviolet adalah bahan pembungkus yang berwarna warna biru tua, hijau tua, coklat tua atau merah tua.

Pada kemasan Tupperware oksigen yang berperan sebagai oksidasiasm lemak tidak dapat masuk karena tuppeware memiliki tutup yang dirancang kedap udara, tetapi dapat ditembus oleh cahaya. Menurut Ketaren (1986) cahaya berperan sebagai ekselerator pada oksidasi kostituen tidak jenuh dalam lemak. Kostituen tidak jenuh dan jenuh serta molekul trigliserida yang kena cahaya ultraviolet dalam jangka waktu lama menghasilkan aldehida dan metal keton yang berbau tidak enak.

Bilangan peroksida yang paling tinggi dari hasil penelitian ini terdapat pada kemasan plastik poliprolin 35,41 meq/1000 gr. Tingginya bilangan peroksida karena plastic bersifat transparan yang dapat ditembus cahaya, tidak kedap air dan udara sehingga kurang baik digunakan sebagai pengemas bahan pangan berminyak. Menurut Winarno (1993) penggunaan plastik sebagai bahan pembungkus sangat terbatas tergantung macam makanan, terutama karena plastik mudah terjadi pengembunan uap air, masih terjadi perembesan udara melaui pori-pori plastik dan dapat ditembus cahaya. Ditambahkan Ketaren, (1986) cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan, sedangkan kombinasi cahaya dan oksigen dapat mempercepat proses oksidasi. Radiasi ionisasi merupakan salah satu akselerator, sedangkan sinar ultraviolet dan sinar-sinar gelombang gelombang pendek berfungsi sebagai fotolisis persenyawaan aldehida sehingga menghasilkan radikal bebas.

Menurut Alfiani (2002) poliprolin adalah plastic yang sangat ringan, tidak tahan oksidasi dan cahaya, namun tahan terhadap panas dan kikisan lebih lanjut. Selanjutnya syarief (1990) mengatakan poliprolin mempunyai sifat utama ringan, mudah dibentuk, mempunyai kekuatan tarik lebih besar, lebih kaku, tidak mudah sobek, tahan suhu tinggi, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap oksidasi.

Rendang pada penelitian ini masih baik untuk dikonsumsi karena memiliki bilangan perosida masih rendah. Menurut Ketaren (1986) jika jumlah peroksida dalam bahan pangan lebih besar dari 100 meq/1000 gr akan bersifat sangat berbau dan tidak dapat di makan.

Pengaruh Kemasan Terhadap Bilangan Iod Rendang

            Rataan bilangan Iod dari bermacam kemasan 10 hari penyimpanan pada suhu ruang dapat dilihat pada table 2 berikut:

Tabel 2. Rataan Bilangan Iod Rendang

Perlakuan	Bilangan Iod (gr Iod/100 gr)
A B C D	13,27 a 13,04 a 13,89 a 11,54 b

Keterangan: subskrip yang berbeda pada kolam yang sama menunjukan perbedaan yang sangat nyata (p<0,01).

           

Bilangan Iod rendang yang diperoleh pada penelitian ini bervariasi mulai dari 11,54 sampai 13,89 gr iod/100 gr (Tabel 2). Hasil analisis keragaman menunjukan terdapat perbedaan yang nyata (p<0,05) antar perlakuan terhadap bilangan Iod. Setelah dilakukan uji Duncan rendang yang dikemas dengan alumunium foil , botol gelas warna coklat dan Tupperware tidak memperlihatkan perbedaan yang nyata (p<0,05) sedangkan kemasan plastic poliprolin memperlihatkan perbedaan yang sangat nyata (p<0,05) dibandingkan kemasan yang lain. Bilangan Iod merupakan nilai ketidak jenuhan minyak yang berasal dari sifat alami masing-masing minyak.

            Hasil penelitian jumlah bilangan Iod pada kemasan plastic poliprolin saja yang berbeda nyata, karena sebagian kecil lemak tidak jenuh pada kemasan plastic poliprolin mengalami kerusakan akibat terjadinya proses oksidasi asam lemak. Menurut Ketaren (1986) oksidasi terjadi pada ikatan rangkap tidak jenuh dalam asam lemak, setiap satu ikatan rangkap tidak jenuh dapat mengabsorbsi dua atom oksigen, sehingga membentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sengga membentuk dua mulekul persenyawaan oksida. Rendanlm kemasan alumunium  foil, botol gelas warna coklat dan tupperware juga mengalami proses oksidasi tetapi kerusakan lemak tidak dapat diketahui dengan nyata.

            Menurut Ketaren (1986) bilangan Iod dapat juga digunakan untuk menggolongkan jenis minyak mengering dan minyak bukan mengering. Minyak mengering mempunyai bilangan Iod lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iod antara 100-130 gr iod/100gr bersifat setengah mongering. Menurut Eckey (1954) berdasarkan ketidak jenuhan yang diinyatakan dengan bilangan Iod (Iodine volue) maka minyak kelapa dimasukan kedalam golongan “non dryng oil” karena besar bilangan Iod kurang dari 90 (7,5 sampai 10,5 gr iod/100 gr).

            Pilliang dkk (1992) menambahkan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan mengandung asam lemak majemuk tidak jenuh yang essensial yaitu linoleat dan linolenat. Sebaliknya minyak kelapa mengandung asam-asam lemak jenuh seperti pada lemak hewani. Lemak daging hewan mengandung asam lemak jenuh bervariasi antara 45% pada daging sapi sampai 28% daging ayam.

            Dari hasil penelitian jumlah bilangan Iod pada rendang lebih tinggi 11,54 -13,89gr iod/100gr, dibandingkan bilangan iod minyak kelapa 7,5-10,5 gr iod/100gr, karena pada rendang terjadi penambahan asam lemak tidak jenuh yang berasal dari lemak otot daging sapi yang digunakan pada rendang. Sebagian besar minyak dari rendang berasal dari minyak dalam santan kelapa yang digunakan dalam pembuatan rendang.

KESIMPULAN

Hasil penelitian menunjukkan rendang yang dikemas dalam kemasan alumunium foil yang disimpan selama 10 hari memberikan ketahanan paling baik yang ditandai dari rendahnya bilangan peroksida. bilangan Iod paling rendah terdapat pada rendan yang dikemas dalam kemasan plastik poliprolin.

DAFTAR PUSTAKA

Afriani, N. 2002., Pengaruh Lama Penyimpanan dan Lama Pembungkusan Wadah Gelas Terhadap Stabilitas Emulsi dan Kualitas Santan Awet, Skripsi Fakultas Pertanian, UNAND.

Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging http: // www.kompas.com /kesehatan. Dikunjungi 18 Mei 2006.

Buckle, A.R.A. Edwards. F.G. Feed and Wooton. 1985. Ilmu Pangan Terjemahan dari Parakasih,P.A UI press, Jakarta.

Eckey. W, 1954. Vegetable Fats and Oil dalam Hang Book of Agriculture Reinhold Publishing Corporation. New York.

Hamid, A.1975.Ph dan Pembusukan Daging.Tesis FKH, IPB, Bogor.

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan UI Press, Jakarta.

Meizia, M. 1990.Pengaruh Pemberian Antioksidan dan Cara Pemanasan pada Waktu Pembotolan Terhadap Cita Rasa Rendang Setelah Penyimpanan 8 Minggu, Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Andalas, Padang.

Steel, R.G.D and J.H. Torrie. 1980. Principles and Procedures of Statisties. A Biometrical Approach. McGrow – Hill Book Company, INC. New York.

Syarief, R. Halid .,H. 1990 Teknologi Penyimpanan Pangan, Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Syafrudin, K. 2000, Teknologi Minyak dan Lemak , Fakultas Pertanian. UNAND.

Pilliang .W.G. Anwar. M.H 1992. Biokimia dan Fisiologi Gizi Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat antar Universitas Ilmu Hayati, Institut Peertanian Bogor.

Winarno, 1993. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.

Winiati, P.R. 2000. Aktvitas Anti Mikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Pembusuk http/www.iptek.net.id/ind/pustaka pangan. Dikunjungi 19 Mei 2006 Jam13.00 WIB.